3. SALA “L”: La sal y el pescado de estero

El “montón” o, más correctamente el “salero”, es la tradicional acumulación en la que se concentra toda la cosecha de sal de una salina. Su forma piramidal no es casual, ya que protege a la sal de la acción de los elementos, especialmente la lluvia y los vientos. La “costra” se endurece y forma una capa que preserva el resto de la sal frente a la disolución o la suciedad. La presencia de estos saleros ha dado, durante décadas, una peculiar identidad al paisaje de la Bahía de Cádiz.

Un gran número de salinas han sido transformadas en las últimas décadas en canales de producción de peces, conocidas por lo general también como “esteros”. Aunque dedicada al cultivo extensivo y semiextensivo de alevines de las especies más habituales en los caños (lisa, dorada, baila, lubina, anguila o lenguado), estos canales proceden de la transformación y excavación de las antiguas zonas de evaporación y cristalización, que además han sido modificada en su tamaño, forma y profundidad.

No hay que confundir esta reutilización como estanques dedicados al engorde de peces, con los “esteros” de una salina, en donde al abrir las compuertas de marea, simplemente, entraban en el mismo los alevines de especies que suelen desovar en las aguas más calientes de los caños. De abril a finales de noviembre, estos se engordan de manera natural por el placton concentrado en las aguas de los esteros.

A finales de año, es habitual hacer el “despesque”, que antiguamente servía para celebrar el fin de la cosecha. Mediante la utilización de un copo y el progresivo vaciado del estero, extraen el pescado en torno a la poza. Este “pescado de estero”, especialmente la dorada y la lubina, goza actualmente de una gran fama. Mientras que otros, como la anguila, tienen prohibida su pesca.