1. SALA “V”: La viña
Una temperatura media de 17,5º centígrados durante el año, dan al vino de Chiclana una excelente calidad. La humedad relativa, íntimamente ligada a los vientos, varía entre el 95% del poniente y el 25% del levante. Este viento es especialmente benigno en verano porque acelera el proceso de maduración de la uva, sirviendo de contrapunto al poniente, que cubre de rocío las vides durante las madrugadas.
Las precipitaciones pluviométricas alcanzan una media de 600 l/m2 y caen en su mayor parte entre los meses de octubre y mayo, proporcionando al viñedo las reservas de agua necesarias para el verano. El Consejo Regulador prohíbe el riego de las viñas en todo el Marco de Jerez. Septiembre, el mes de la vendimia, suele ser seco, factor favorable para la maduración y sanidad de la uva.
Hoy día se plantan en Chiclana más de 200 hectáreas de viña y se hace sobre la misma tierra que Columela describía como los terrenos viticultores de cretosi, sabulosi y palustres, es decir, albarizas, arenas y barros.
Aunque Chiclana es, dentro del Marco de Jerez, la que menos Albarizas tiene (35%) y la que más de Barros (55,82%), incluido el tipo de barro denominado Bujeo albarizo (apenas 2%). También posee una presencia de Arenas (en torno al 10%) muy cercanas a las playas en las que, históricamente, se plantaban la uva Moscatel. Aunque también la variedad conocida como “Palomino fino” –aunque recibe otras muchas denominaciones, como “Listán” o “Palomina blanca”– es la que prácticamente hoy ocupa todo el viñedo en Chiclana, con más del 90% de la producción.
